Manchmal liest man ein Rezept, will es unbedingt nachkochen und denkt dann: „Moment – wie geht das denn?“. Da braucht man schon mal die Übersetzungshilfe Deutsch – Kochbuch, Kochbuch – Deutsch. Als ich von Zuhause ausgezogen bin, war es die ersten Monate durchaus üblich, meine Mutter wegen sowas anzurufen. Mittlerweile bemühe ich da schon mal häufiger die Suchmaschine meines Vertrauens. Und damit ihr euch nicht die Finger wund tippen müsst, haben wir für euch das Garmethoden-ABC ins Leben gerufen, das nun stetig erweitert und ergänzt wird.

Heute: Was ist eigentlich Blanchieren?

Blanchieren bedeutet, ein Lebensmittel kurzzeitig in kochendes Wasser oder Wasserdampf zu halten. Direkt danach wird das Lebensmittel mit Eiswasser oder kaltem Wasser abgeschreckt, um die Hitzeeinwirkung zu beenden. Dies ist bei Gemüse wichtiger als bei Fleisch, damit das Gemüse nicht weitergart und eventuell schon weich wird.

Der Name dieser Technik kommt (wie so oft in der Küche) aus dem Französischen: „blanchir“ heißt übersetzt „weiß machen“. Bekannt ist diese Methode auch als „Brühen“ oder „Überbrühen“ und gehört streng genommen zu den Vorbereitungs- und nicht zu den Garverfahren.

Hähnchen und Co. werden beim Blanchieren schnell hell und bekommen die typisch weiße Farbe. Aber blanchiertes Geflügelfleisch ist noch nicht durchgegart und damit noch nicht bereit für den Verzehr. Geflügelfleisch solltet ihr immer komplett durchgaren, bevor ihr es esst. Dazu gibt es aber bald noch mal einen gesonderten Beitrag. In unserem Rezept Hühnersuppe wie bei Mutti könnt ihr sehen, wie das Blanchieren bei Geflügelfleisch genutzt wird.

Übrigens: Bei Gemüse sieht das zum Teil ein bisschen anders aus. Das kann auch nach dem Blanchieren schon gar sein, falls es sich um sehr zarte Sorten wie zum Beispiel Spinat handelt.

Merke: Blanchieren ist also – bezogen auf Fleisch – eine Vorbereitungsmethode und keine Garmethode.

Wieso sollte ich blanchieren?

Die meisten Keime, die sich so auf unseren Lebensmitteln tummeln – sei es nun auf Geflügelfleisch, Kartoffeln oder Salat – mögen Hitze nicht. Kochendes Wasser oder Wasserdampf sind erfahrungsgemäß heiß. 100 °C heiß, um genau zu sein. Bei solchen Temperaturen werden lebende Keime –  egal, ob sie gesundheitsschädlich sind oder nicht – abgetötet. Außerdem gibt es auch Enzyme, die natürlicherweise auf Lebensmitteln vorkommen. Die sind darauf programmiert, unser Essen langsam aber sicher in ihre Einzelbestandteile zu zersetzen. Dieser einprogrammierten Tätigkeit gehen sie auch nach, während die nicht erhitzten Lebensmittel zum Beispiel im Kühlschrank lagern. Die gute Nachricht: Auch Enzyme finden Hitze nicht so dolle. Sie werden durch Hitzeeinwirkung verformt und deaktiviert. So können sie nach dem Blanchieren nicht mehr negativ auf unser Essen einwirken.

Übrigens: Vitamine und Mineralstoffe, die wasserlöslich sind und beim Kochen ins Kochwasser übergehen und damit verloren gehen würden, bleiben beim Blanchieren erhalten. Das verdanken wir der Kürze der Hitzeeinwirkung. Die Zeit reicht einfach nicht aus, um die Nährstoffe herauszuwaschen. Und Wasserdampf ist sogar noch schonender.

Sinnvoll ist Blanchieren also als Vorbereitungsmethode direkt vor dem Garen, aber auch vor dem Einfrieren. Da die Enzyme deaktiviert werden, wird auch die Farbe der Lebensmittel besser erhalten. Das gilt vor allem bei Gemüse. Es sieht also nach dem Auftauen besser aus als nicht blanchiertes Gemüse. Blanchierter Spargel kommt zum Beispiel auch in unserem Brathähnchen-Nudelsalat zum Einsatz.

Fleisch lässt sich nach diesem Vorbereitungsschritt leichter weiterverarbeiten – je nach dem, was man vorhat. Da die Fleischoberfläche durch das Blanchieren fester wird, ist es zum Beispiel einfacher, das Fleisch zu spicken.

Habt ihr schon mal Geflügelfleisch blanchiert?